Wybór mąki do przygotowania ciasta na pizzę ma bardzo duży wpływ na końcowy efekt wypieku. Każdy włoski młyn ma w swojej ofercie co najmniej kilkanaście rodzajów mąk (oraz ich mieszanek) a każda z nich ma swoje specyficzne właściwości. W efekcie, pod hasłem „mąka do pizzy” można znaleźć wiele rodzajów i naturalnym staje się pytanie o to, która mąka do pizzy jest najlepsza. Odpowiedź nigdy nie będzie jednoznaczna, ponieważ kluczem jest poznanie i zrozumienie charakterystyki danej mąki. Dopiero ta wiedza pozwala na wybór produktu, który w danym momencie będzie najlepiej odpowiadał potrzebom i oczekiwaniom.

mąki do pizzy caputo


Mąka do pizzy, czyli jaka?

Kluczową składową mąki jest GLUTEN. Jest on odpowiedzialny za elastyczność i sprężystość ciasta, umożliwia jego wyrastanie, sprawia, że ciasto można rozciągać bez rozrywania, a po upieczeniu staje się ono lekkie i puszyste. Najwięcej glutenu występuje w ziarnach pszenicy, stąd mąka na ciasto do pizzy do przede wszystkim mąka pszenna. Potocznie przyjmuje się, że im więcej białka w mące, tym więcej jest ona w stanie wytworzyć glutenu a mąka jest “silniejsza”. Trzeba jednak pamiętać, że nie całe białko w mące to gluten, gdyż np w przypadku mąk razowych, gdzie część białek pochodzi z otrębów i zarodków (białka te nie są zdolne do produkcji glutenu). Nie mniej zawartość białka jest jednym z ważniejszych parametrów w przypadku wyboru mąki na pizzę.


Najważniejsze parametry mąki

W przypadku mąk pochodzących z włoskich młynów, na opakowaniach najczęściej możemy znaleźć dodatkowe parametry opisujące nam ich właściwości. Najważniejsze z nich to:

Siła mąki (oznaczona parametrem W) - parametr ten odnosi się do zdolności mąki do tworzenia struktury i zatrzymywania gazów w trakcie wyrastania ciasta. Jest bezpośrednio powiązany z zawartością glutenu i jest kluczowy dla doboru odpowiedniej ilości drożdży oraz czasu wyrastania. Silne mąki (W>300) to np. Caputo Pizzeria, Caputo Cuoco, Pizzuti Costa d'Amalfi czy Petra 5037.

Absorpcja
- oznacza zdolność mąki do wchłaniania wody podczas przygotowywania ciasta. Wysoka absorbcja oznacza, że mąka może wchłonąć więcej wody, co przekłada się na większą wydajność ciasta. I choć w dużej mierze jest to aspekt ekonomiczny, to wpływa także na strukturę ciasta a także wysokość i napowietrzenie brzegów. Na parametr absorpcji wpływ mają zawartość białka, wilgotność i jakość ziarna, stopień przemiału.

P/L
- parametr opisujący właściwości alweograficzne mąki, czyli stosunek elastyczności (P) do rozciągliwości (L) ciasta. Elastyczność (P) odpowiada za odporność ciasta na rozciąganie a rozciągliwość (L) za zdolność ciasta do rozciągania bez pękania. Wyższy wskaźnik oznacza, że ciasto jest bardziej elastyczne i mniej podatne na rozciąganie, a niższy wskaźnik wskazuje na lepszą rozciągliwość.


Najlepsze mąki do pizzy

W Jak u Mammy zawsze staramy się zapewnić najlepsze produkty do Waszych wypieków. Dlatego w naszym sklepie znajdziecie mąki do pizzy najlepszych włoskich producentów.


Caputo - prawdopodobnie najbardziej znany młyn z Neapolu. Założony w 1924 stworzony został z myślą o tworzeniu produktów dla profesjonalistów. Dzisiaj, prowadzony przez 4 pokolenie rodziny Caputo, ofertuje szeroką gamę mąk i dodatków, używanych tak przez profesjonalistów jak i przez domowych pasjonatów pizzy i innych wypieków. Do najpopularniejszych produktów należą Caputo Pizzeria, Caputo Saccorosso, Caputo Nuvola.

Pizzuti - Molini Pizzuti od 1953 roku selekcjonuje, bada i produkuje wysokiej jakości mąki i mieszanki, łącząc naukową wiedzę z pasją. Zlokalizowana w sercu Kampanii firma z stara się stale poszerzać portfolio swoich produktów stale towarzysząc profesjonalistom i rzemieślnikom w dążeniu do doskonałości ich wypieków. W naszej ofercie absolutnymi hitem są mąki Molini Pizzuti Costa d'Amalfi OROCosta d'Amalfi czy gotowa kompozycja mąk Pizzuti Focaccia.


Pasini - Cztery pokolenia, 100 lat historii. Molino Pasini to wiodąca firma w produkcji mąk rzemieślniczych, które cechuje wysoka i stała jakość w czasie dzięki zastosowaniu drobnych ziaren. Surowiec jest starannie selekcjonowany i analizowany przez nowoczesne laboratorium zakładowe, a nowa mielnica gwarantuje jakość i spójność produktu przez długi czas. Nasze bestsellery od Molino Pasini to zdecydowanie Pasini Verde i Pasini Pannettone.


Signetti
- młyn działający od 1949 roku, prowadzony przez 3 pokolenie młynarzy. Aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności i jakość wytwarzanych mąk, firma stale inwestuje w technologię stosowaną przy mieleniu, aby każdego dnia uzyskiwać nowe, bezpieczne i wydajne produkty. Sczególnym uznaniem naszych klientów cieszy się produkowana przez Signetti mąka ORO di Napoli.

Powiązane produkty

Komentarze (0)

Brak komentarzy w tym momencie.